人体的基本结构和功能单位是细胞。在发育中，细胞逐渐产生分化，功能、形态、结构也逐渐发生变化，形态相似，结构、功能相同的细胞和细胞间质联合在一起形成不同的细胞群，不同功能的细胞群叫做组织。细胞必须与周围环境发生信息、物质与能量的交换，才能完成特定的生理功能。当细胞从外界摄取的营养物质种类和比例满足细胞修复、分化、生长及代谢需求时，机体各结构与功能便会处于健康及高效运转状态。人体必需脂肪酸是指人体自身需要，而人体自身又不能合成、或合成的数量不能满足人体需要，只能依靠外界摄取补充的脂肪酸。目前营养学定义的人体必需脂肪酸只有两个，一个是亚油酸，另一个是α-亚麻酸。必需脂肪酸是维持人体正常生长发育和健康所必需的。
必需脂肪酸是构成细胞膜的一种重要物质，同时也参与血液中脂质的运输。但是，必需脂肪酸并不是吃的越多越好，人体摄入的两种必需脂肪酸之间需要有一个平衡的比例。
国际医学界、营养学界欧咪伽健康理论奠基人，世界著名的脂肪酸科学家阿尔特米斯﹒西莫普勒斯博士在《欧米伽膳食》一书中提出“欧咪伽健康理论”，其精要就是：以欧咪伽健康平衡膳食结构，人体必需脂肪酸欧咪伽-6(亚油酸) 与欧咪伽-3(α-亚麻酸)的比例为4:1时，人类身体的机能就能处于”绝对健康“状态，即”外疾不入，内患不生“，同时，配比均衡的脂肪酸还能降低心血管、癌症、糖尿病、肥胖病、关节炎、哮喘等多种疾病的诱发风险。
现在的心脑血管疾病、糖尿病等富贵性流行病还有一个别名，叫亚油酸过食症。因为这些人吃的食物中亚油酸的含量过高，而另一种人体必需脂肪酸阿尔法亚麻酸的含量太少。而作为我们日常脂肪摄入的重要来源，我们经常吃的花生油、大豆油、玉米油等植物油，其不均衡的亚油酸与阿尔法亚麻酸的比例，是导致亚油酸过食的根源。据我国有关方面不完全的统计，我国居民膳食脂肪中尤其是多不饱和脂肪酸的摄入阿尔法亚麻酸与亚油酸的比例为1:20~30，有些甚至更高。亚油酸严重超标，亚麻酸严重不足，比例严重失调，导致与脂肪代谢失衡密切相关的高血脂、高血压、糖尿病、心脑血管疾病等富贵性流行病大规模爆发。因此，在2002年召开的必需脂肪酸与人类营养健康国际研讨会上，联合国粮农组织，国际营养科学联盟及20多个国家的200多个营养、保健、医学专家联合建议：人们应该通过积极的饮食方式，在降低亚油酸摄入的同时，增加阿尔法亚麻酸的摄入，使摄入人体的两种必需脂肪酸比例保持平衡。根据世界卫生组织和联合国粮农组织的建议及各国营养学家研究发现：当人体摄入的必需脂肪酸亚油酸与阿尔法亚麻酸比例接近4:1时，能满足细胞膜对脂类的营养需求，此时机体脂类代谢平衡，细胞的活性增强，细胞修复、分化、生长速度加快，代谢水平旺盛，从而提高身体机能，人体的各组织相应的处于健康及高效运转状态。对健康来说，保证人体两种必需脂肪酸比例平衡是关键。而国际主流营养机构对这一平衡的比例要求为亚油酸与亚麻酸的比例为4:1。食用油作为日常生活中人体摄入脂肪酸的主要途径，油品的选择是关键。满足必需脂肪酸4:1平衡的食用油，才能从根本上调节与改善新陈代谢，促进机体健康。中国有句古话“病从口入”，疾病是吃出来的，健康也是吃出来的！作为人体能量和营养摄入的主要来源之一，食用油对健康的价值不容小觑，吃对了油，健康便由自己做主。
