脂肪酸在天然产物中主要是以甘油三酯的形式存在

2022-06-28 10:42

甘油三酯(又称三酰甘油、TAG、TG），从化学结构上讲，食用的油和脂肪都是由高级脂肪酸与甘油形成的甘油三酯，是一分子甘油的三个羟基分别和三个脂肪酸分子的羧基缩合，失三个分子的水后形成的产物。生活中使用的食用油和脂肪主要成分都是甘油三酯。

甘油三酯是人体必不可少的能量物质，当人体有需求时，在脂肪酶催化下，油脂被水解为甘油和脂肪酸，进而通过代谢提供能量和参与体内的一些生理过程。由于脂肪酸种类多样，油脂的性能之间也有很大差别。含不饱和脂肪酸多的甘油三酯常温下呈液态，称为油；含饱和脂肪酸多的甘油三酯常温呈固态，称为脂。分子中三个脂肪酸相同的油脂称为简单甘油三酯；分子中三个脂肪酸不同称为混合甘油三酯。三个脂肪酸不同（如一个油酸，一个硬脂酸，一个亚麻酸）的混合甘油三酯的化学通式如下：

式中甘油骨架两端的碳原子为α位，中间的为β位。当甘油两端的α位连接的取代基不同时，分子有不对称性（手性），β碳则为手性中心。

摄入的油脂的消化是在小肠中完成的。从功能上讲油脂（俗称脂肪）大体可以分为两类，一类是为能量油脂，身体需要能量时，可以水解成脂肪酸，进行β氧化产生能量；还有一类油脂为结构性脂肪，其含有的脂肪酸可用于构成细胞膜的基质，存在于全身各组织的细胞膜中，这类油脂在体内的存在是显微镜都分辨不出来的。

能量油脂提供能量时，先在脂酶的催化下水解成甘油和脂肪酸，水解下的脂肪酸在体内进一步分解产生能量。脂肪酸的分解代谢又称脂肪酸β-氧化，是指油脂水解产生的甘油和脂肪酸在供氧充足的条件下，可氧化分解生成二氧化碳和水，最终以生成ATP形式为机体提供能量。长链脂肪酸β-氧化产生的ATP是动物、一些细菌和许多原生生物获取能量的主要途径。相同重量的甘油三酯产生的热量是蛋白质或碳水化合物的两倍多，甘油三酯完全氧化产生能量约每克9千卡(碳水化合物和蛋白质约每克4千卡)。1克无水的油脂贮藏的能量约为1克水化糖元的六倍以上。甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给能量。同时肝脏、脂肪等组织在供给能量多时，还可以进行以脂肪酸和甘油为原料的甘油三酯的合成，生成的脂肪在脂肪组织中贮存。

在正常情况下，人体所消耗能量的40%-50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。理想的甘油三酯水平应低于1.70mmol/L，超过1.70mmol/L则需要改变生活方式，控制饮食，增加运动，高于2.26mmol则表示甘油三酯偏高，需要防治。

为了避免甘油三酯在体内偏高，营养学家提供了一个计算每个人每天油脂摄入量的参数:每天油脂摄入量每公斤体重维持1-2克就可以了。比如一个60公斤体重的人，每天需要油脂60克-120克，按人们习惯说法，有1.2两到2.4两就足够了。

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